Shiitake wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den
wirksamsten Heilpilzen gezählt.
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne
Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die
Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben
süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami
entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle
Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für
den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch
oder Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.