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Der weiße Spargel wird geerntet, sobald die Oberfläche der Hügelbeete Risse zeigt, denn er darf nicht ans Licht durchbrechen. Jede Spargelstange wird in Handarbeit über dem Wurzelstock abgestochen. So erhält man den bei uns beliebten Bleichspargel. Der grüne Spargel wird ohne Erdwälle angebaut, wächst über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht grün. Im Geschmack ist er etwas herzhafter und würziger als Bleichspargel.
Die Erntesaison beginnt in Deutschland im April und endet pünktlich am 24. Juni, zum Johannistag. Es ist ein fester Stichtag, an den sich die Spargelbauern halten. So gönnen sie den Trieben eine Erholungspause, in der diese ungestört wachsen und den Wurzelstock wieder mit Nährstoffen anreichern können. Spargelpflanzen können zehn bis zwölf Jahre lang gestochen werden!