Aubergine

(Eierfrüchte) ital.: melanzana, franz.: aubergine; der botanische Name lautet solanum melongena, d. h., es ist ein Nachtschattengewächs. Die fleischigen Früchte glänzen dunkelviolett, blau, seltener sogar weiß – dann erinnern sie wirklich an Eier. In ihrer ostasiatischen Heimat gibt es die Redensart: „Wer von drei Auberginen träumt, wird vom Glück gesegnet sein.“ In den warmen Gegenden Europas baut man die Pflanze schon seit etwa 300 Jahren an, aber auch bei uns kann man sie an der wärmsten Stelle des Gartens zu gutem Gedeih bringen, notfalls mit Hilfe eines Frühbeetes. Im Übrigen sind sie das ganze Jahr hindurch frisch zu haben. Mit Salz oder ohne? Wenn es um die Zubereitung von Auberginen geht, scheiden sich die Geister. Die einen salzen die in Scheiben geschnittene Aubergine, um die enthaltenen Bitterstoffe zu lösen, die anderen verarbeiten sie, ohne vorher zu salzen. Notwendig ist das Salzen heutzutage nicht mehr, denn neue Sorten werden ohne Bitterstoffe gezüchtet. Wird die Aubergine jedoch nur kurz gekocht, dann ist das Salzen ein guter Trick, denn es entzieht der Aubergine Wasser und sorgt für eine angenehmere Konsistenz. Damit sich das Fruchtfleisch nicht braun verfärbt, reichen ein paar Spritzer Zitrone oder Öl.
Auberginen lassen sich wie Tomaten und Paprika gut häuten. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten. Entweder man schält sie ähnlich wie eine Möhre, man brüht sie wie Tomaten und zieht die Haut dann ab, oder man grillt sie etwa 20 Minuten bei 200 Grad im Backofen und zieht die schwarzgefärbte, blasige Haut wie bei einer Paprika mit dem Messer ab. Im Gegensatz zu den meisten anderen Gemüsesorten sollte man Auberginen nicht roh essen, denn sie enthalten den Giftstoff Solanin, der beim Kochen verringert wird.
Aufgrund des Solanins sollten auch nur reife Auberginen in der Küche verwendet werden. Sie erkennen eine reife Aubergine an der glänzenden, glatten Haut. Das Fruchtfleisch gibt unter sanftem Fingerdruck leicht nach. Junge Früchte kann man ungeschält verwenden, sollte sie aber gleich zubereiten, sobald sie aufgeschnitten sind, da sich das Fruchtfleisch rasch dunkel färbt. Große vollreife Früchte sind besser geeignet zum Zerteilen für Auflauf und Gemüse. Am besten schmecken sie in Öl gebraten oder geschmort.